Zamjena jaja u sastojcima za kuhanje, osobito jaja, nije tako lako kao okretanje dlana. Jaja su prirodno čudo s jedinstvenom kombinacijom vode i proteina. Zbog toga je jaje gotovo nemoguće oponašati bez mijenjanja industrijskih kemijskih smetnji. S druge strane, nijedna od kemikalija za zamjenu jaja ne može funkcionirati kao jaja za zgušnjavanje hrane, kao što je izrada kolača ili majoneze.
Međutim, to se promijenilo oko ožujka 2015. kada je softverski inženjer iz SAD-a, Goose Wohlt, otkrio da sok od slanutka kada se protrese, sadrži sva ista svojstva kao i bjelanjak. Sari arabski grah su sada patentirani i popularizirani pod imenom Aquafaba, koji potječe od latinskog "Aqua" za vodu i "Faba" za grah.
Što je Aquafaba?
Aquafaba je voda koju dobivate od ostatka kuhanog graha (leća, grašak ili slanutak), ili tekućina sadržana u konzerviranoj verziji gotovog. Od Aquafabe možete postići optimalne rezultate kada se obrađuju iz graha ili slanutka.
Nakon što ste ga protresli mikser ili ručne jaja, a) Ekstrakt arapskog graha će proizvesti glatku i sjajnu teksturu nalik običnom bjelanjku, šlagu ili mliječnoj pjeni koju obično nalazite u omiljenom kapućinu.
Ova veganska pjena će zadržati ukusan miris graha dok je još svjež, ali će nestati kada prođe proces kuhanja. Također nema ostatka ukusa na jeziku (nakon okusa).
Sari arabski grah aquafaba je u porastu kod vegana i ljudi koji imaju određene alergije na hranu kao što su jaja, kao alternativa mlijeku i sastojcima za jaja za razna jela.
Kako ekstrakt arapskog graha može zamijeniti bjelance za vegan
Da biste mogli razumjeti Aquafabu, prvo morate razumjeti jaje. Žumanjak jaja sadrži bjelančevine, masnoće i kolesterol koji jaja čine zgusnutima dok obogaćuju okus.
Devedeset posto sadržaja bjelanjka je voda, a ostatak je protein. Kada se protrese, svi ovi proteini će se slomiti i biti vezani zajedno, čime će se uhvatiti mjehurići zraka stvoreni u procesu miješanja. Ovaj proces omogućuje da pjena za jaja traje dugo vremena, koja se može koristiti za razna jela, na primjer sufle, macaron ili Angel's tortu.
Kako Aquafaba zapravo djeluje, još je uvijek zagonetka. Međutim, vjeruje se da je gusta mješavina proteina i otopljenog škroba ključ uspjeha Aquafaba. Sadržaj bjelančevina i škroba lako se otapa u slanutku, a kada se protrese, usporava oštećenje pjene, kao i interakciju s kemijskim spojevima koji se nazivaju saponini.
Saponini su dugo vremena poznati po njihovoj sposobnosti da stabiliziraju zračne mjehuriće poput emulgirajućih funkcija - skupljaju se na granicama mjehurića vode i zraka i drže ih zajedno.
Čak i tako, analizu saponina proveli su BioProfile Testing Laboratories, citirani s web stranice Aquafaba, kako bi se ispitao mehanizam procesa formiranja pjene Aquafabe. Rezultati analize pokazuju da u 180 grama pjene od soka od slanutka umeće sadrži samo manje od tri posto saponina. To upućuje na činjenicu da saponini samo malo utječu na stvaranje pjene iz aquafaba.
Koje hranjive tvari sadrže arapski sok?
Budući da je Aquafaba vrlo novi trend u hrani, detalji njegove nutritivne analize još nisu dostupni. Međutim, istom analizom utvrđeno je da je ekstrakt arabskog zrna prehrambeni proizvod bez glutena, malo kalorija, bez šećera (zamijenjen galaktozom), bez kolesterola i zasićenih masti.
Osim toga, smatra se da Aquafaba ima prilično visok sadržaj kalcija, željeza, antioksidanata, kompleksa vitamina B, uključujući prirodne proizvode bez glutena, ali nije glavni izvor vlakana, probavljivih ugljikohidrata, proteina, lipida ili minerala - iako još uvijek treba daljnja istraživanja.
Cijeli arapski orah je jedan od najjeftinijih izvora proteina i ima impresivne vitamine i minerale, te je borba protiv raka.
Aquafaba sadrži nekoliko kalorija, što je oko 3-5 kalorija po žlici.
